Quand on a un Papa passionné d’antiquités, il faut se lever tôt pour l’accompagner dans la « chine » de bonnes affaires ! Né en Lorraine, le petit Jean-François Feuillette, 10 ans, n’hésite pas à sauter du lit pour le suivre. La famille habite la maison face à celle du boulanger. « Il était déjà au travail quand nous partions ; on allait toquer à la porte du fournil pour prendre du pain et des viennoiseries à emporter. J’adorais cet univers blanc de farine dans lequel l’artisan évoluait ; l’odeur du pain chaud, des gâteaux… » Plus tard, je serai pâtissier, décide-t-il alors. Six années passent, Jean-François entre en apprentissage.

Son CAP pâtisserie en poche, il quitte la petite boulangerie pâtisserie et son coin de campagne pour la ville (Metz) et de plus grosses structures. « Mon parcours de la belle pâtisserie a commencé là. » Il fait ses armes avec Hervé Langard, chef de la pâtisserie Claude Bourguignon ; au contact de ce grand professionnel, Jean-François Feuillette enrichit son savoir-faire. « Une rencontre importante pour moi. J’en conserve un souvenir fort. » Le goût des concours et de la compétition lui vient aussi de lui.

Le macaron, notre image de marque

Jean-François reste néanmoins pâtissier. Compléter son cursus avec un brevet de maîtrise en pâtisserie s’inscrit dans la logique ; cette formation lui donne l’occasion de croiser le chemin d’une jolie pâtissière prénommée Laure. Entre ces deux caractères bien trempés, exigeants professionnellement, le courant passe. Ils « montent » à Paris. Pour atteindre le niveau de qualité qu’ils souhaitent, au contact des plus grands. Jean-François rejoint Pierre Hermé, chocolatier-pâtissier de renom et Laure entre chez Ladurée, autre signature réputée.

Jean-François enrichit son parcours avec un passage au George V en qualité de chef de partie, « pour voir comment on travaille dans un 3 étoilé Michelin ! ». Tous les deux se donnent sans compter professionnellement. « Excitant, sauf que l’on ne se voyait plus ! Après réflexion, nous avons pris la décision de continuer à beaucoup travailler, cette fois dans notre propre entreprise. »

Le couple cherche sur Paris, puis élargit le périmètre. Ce sera à Blois qu’il trouvera son bonheur. « Nous avons totalement craqué pour cette petite boulangerie, son quartier historique, les vieilles pierres … ». Août 2005, le Théâtre du pain lève le rideau ! Laure est à la vente, Mickaël (Tessier) à la « boulange » et Jean-François à la pâtisserie. A la veille de l’ouverture, Laure suggère de faire des macarons, Jean-François en confectionne quelques boîtes. « Le succès a été immédiat ! Le macaron fait notre image de marque. »